第二十四章 巧妇（二） (第2/2页)

这样依次都切好。
　　
　　3、切好的杏鲍菇如果直接油炸，是无法散开的。所以这里要先沸水焯，焯3～5分钟，要把菌菇的肉焯软，使其散开。靠近下端的肉比较硬，要多焯一会儿，顶多的则需要时间短，要灵活掌握，别一起等着出锅。
　　
　　4、焯好后放入凉水中，在杏鲍菇段迅速冷却后用手轻轻攥干水分，再放在厨房用纸上吸一下水。
　　
　　5、接下来就是裹淀粉了，用玉米淀粉，攥住底端将上部在淀粉里拍松散，使得每条都粘上淀粉，最后底部也粘均匀。如果想呈现特别均匀漂亮的伞形，就需要放入没过食材的食用油，那样真是挺浪费的，我是放了适量食用油，让杏鲍菇段可以侧躺着炸，几面都固定形状后再伞面朝下炸，口感丝毫不影响，也不需要放太多油。
　　
　　6、炸杏鲍菇保持中火，这个过程需要个四五分钟，要保证杏鲍菇炸酥炸透，而不是只是表面酥脆，里面还湿湿的，那样口感会差很多，所以要炸到伞面上有这种炸的金黄的感觉才行，怕油点飞溅就用笊篱推动。炸好杏鲍菇后的食用油，还是蛮干净的，也没有异味，所以家里用就可以把这些油过滤一下后接着烧菜用。
　　
　　7、准备的番茄汁要多一些。
　　
　　8、炒番茄酱就不要放油了，调好的番茄酱汁倒入炒锅里，加入适量淀粉水，不断搅拌至黏稠，倒入炸好的杏鲍菇段，均匀蘸好酱汁就可以盛出了。
　　
　　9、香葱末用不用都可以，撒上一把是比较养眼的。趁热吃，这种类似鱼肉炸的酥香的口感，裹挟着酸甜的番茄汁，简直太下饭了，偶尔解解馋，这真是一道特别给力的餐桌大菜，做起来还特别简单。
　　
　　还有另一种做法，熘素鳜鱼是一道江苏的汉族名菜，制成山药泥，配以香菇丝、春笋，用豆腐皮包起，仿制成鳜鱼形，炸后勾芡而成。熘素鳜鱼的烹饪技巧以焦熘为主，口味属于酸甜味。熘素鳜鱼的造型优美，可以乱真，皮脆肉嫩，酸甜适口。
　　
　　制作方法：
　　
　　1．将山药煮熟去皮，用刀面拓成细泥，放入碗中。
　　
　　2．山药泥内再放入香菇丝、春笋丝、芝麻屑、味精、精盐搅匀。
　　
　　3．豆腐皮用湿洁布盖上，回软后平摊在案板上。
　　
　　4．将水发香菇剪成鳜鱼的鳞、鳍、鳃、尾、眼等形状，按鳜鱼的样子放在豆腐皮中间。
　　
　　5．再放上山药泥，将豆腐皮包起，做成鱼形，蘸满干淀粉。
　　
　　6．炒锅置旺火，注入花生油，烧至六成热，下“桂鱼”炸约8分钟，呈金黄色时，用漏勺捞出，有鳞、鳃形的一面朝上，放入长盘中。
　　
　　7．锅内留油，仍置旺火上，放入姜末略炸，舀入清水100毫升，再加绵白糖、香醋、红辣椒丝、香菜末烧沸，用湿淀粉调稀勾芡，淋入香油，浇在“桂鱼”上即成。
　　
　　炸鳜鱼生坯，旺火热油炸定型，中火温油炸熟透，再用旺火热油冲炸上色，熘时鱼形完整，形象逼真。
　　
　　还有普通的家常菜，生菜卷三丝、炒三冬、蚂蚁上树、老厨白菜、麻辣土豆丝饼、五颜六色的六美汤，既好看又好吃。
　　
　　最普通的家常菜也成了美味佳肴。大家吃后连连称赞。吃好午饭，凌妙玉与陈丽芳及奶奶三人一起整理好后才坐了下来。奶奶追根问底：凌妙玉，为什么这些家常菜在你手中会烧得这么好吃？你去学过厨艺吗？